Hur skapar man en bra faroanalys i HACCP-arbetet?

Faroanalysen är en av de viktigaste delarna i HACCP-arbetet. Samtidigt upplevs den ibland som en dokumentationsövning där faror listas och risknivåer fylls i enligt en mall.

I praktiken är faroanalysen betydligt viktigare än så.

En väl genomförd faroanalys hjälper verksamheten att förstå:

✔ vilka faror som kan uppstå
✔ var de kan uppstå
✔ vilka faror som är betydande
✔ hur riskerna behöver styras

Det är också faroanalysen som senare ligger till grund för val av PRP, OPRP och CCP.

Inom både Codex Alimentarius, HACCP-baserade system, IP Livsmedel samt GFSI-standarder som FSSC 22000, IFS Food och BRCGS bygger styrningen i grunden på att risker först identifieras och bedöms.

En bra faroanalys börjar innan själva riskbedömningen

En vanlig missuppfattning är att faroanalysen börjar när sannolikhet och konsekvens ska bedömas.

I praktiken börjar arbetet tidigare.

Innan faroanalysen genomförs behöver verksamheten bland annat ha arbetat med:

✔ HACCP-team
✔ produktbeskrivning
✔ avsedd användning
✔ flödesschema
✔ verifiering av flödesschema på plats

Detta motsvarar de inledande stegen i HACCP enligt Codex.

Om förutsättningarna inte är tydliga blir det svårt att bedöma riskerna korrekt.

Exempel:

Om ett flödesschema inte beskriver verkligheten fullt ut kan viktiga faror förbises längre fram i processen.

Alla faror ska identifieras – men alla blir inte betydande

En vanlig utmaning är att skilja mellan:

✔ identifierad fara
✔ betydande fara

Vid varje processteg behöver verksamheten normalt bedöma möjliga:

✔ biologiska faror
✔ kemiska faror
✔ fysikaliska faror
✔ allergena faror

Exempel:

Processteg: mottagning av kryddor

Möjliga faror:

Biologisk:
✔ Salmonella

Kemisk:
✔ rester av bekämpningsmedel

Fysikalisk:
✔ främmande föremål

Allergen:
✔ odeklarerade allergener

Att en fara identifieras innebär däremot inte automatiskt att den senare behöver styras som OPRP eller CCP.

Riskbedömningen behöver bygga på mer än magkänsla

I många verksamheter används riskmatriser där sannolikhet och konsekvens vägs samman.

Det är vanligt och kan vara ett bra stöd.

Samtidigt behöver bedömningen baseras på underlag.

Exempel på sådant som ofta används:

✔ historiska avvikelser
✔ leverantörsinformation
✔ vetenskapliga data
✔ lagstiftning
✔ branschkunskap
✔ erfarenhet från processen
✔ analysresultat
✔ myndighetsinformation

Två företag kan ibland komma fram till olika bedömningar för liknande processer — och ändå arbeta korrekt.

Det viktiga är att det finns en logik bakom bedömningen.

Tänk även på normala variationer och möjliga funktionsstörningar

Vid faroanalys behöver verksamheten inte bara utgå från hur processen fungerar under normala förhållanden.

Det är också viktigt att bedöma situationer som rimligen kan uppstå i verksamheten.

Exempel:

✔ avvikande temperaturer
✔ felaktig märkning
✔ felaktiga råvaror
✔ utrustningsfel
✔ produktionsstopp
✔ förändrade processtider
✔ mänskliga fel

Syftet är inte att bedöma extrema eller osannolika scenarier, utan att förstå situationer som realistiskt kan påverka livsmedelssäkerheten.

Det kan bidra till att risker identifieras tidigare och att mer robusta styrningar skapas.

En betydande fara behöver inte automatiskt bli ett CCP

Detta är ett vanligt missförstånd.

En betydande fara behöver styras — men sättet att styra den kan skilja sig.

Styrningen kan exempelvis ske genom:

✔ PRP
✔ OPRP
✔ CCP

När en styrning har identifierats behöver verksamheten säkerställa att den är tillräcklig för att kontrollera den aktuella faran. Detta sker vanligtvis genom validering av styrningen eller genom annat underlag som visar att åtgärden är effektiv.

Valet beror bland annat på:

✔ typ av fara
✔ möjlighet till övervakning
✔ möjlighet att upptäcka fel
✔ konsekvens vid styrningsförlust
✔ var i processen styrningen sker

Det är därför två liknande verksamheter ibland kan ha olika lösningar utan att det behöver vara fel.

En bra faroanalys handlar även om förebyggande styrning

Syftet med faroanalysen är inte enbart att identifiera risker – utan också att bedöma hur riskerna kan förebyggas eller kontrolleras.

I många fall sker styrningen långt innan en risk når ett kritiskt processteg.

Exempel:

✔ leverantörsbedömningar
✔ allergenrutiner
✔ rengöringsprogram
✔ utbildning
✔ underhåll
✔ separering mellan rått och färdigt

Många viktiga risker styrs därför genom förebyggande arbetssätt och grundförutsättningar snarare än genom kritiska styrpunkter.

En väl genomförd faroanalys hjälper verksamheten att välja rätt typ av styrning på rätt plats i processen.

Beslutsträd är ett stöd – inte ett facit

När betydande faror har identifierats behöver verksamheten bedöma hur riskerna ska styras i processen.

I många HACCP-system används beslutsträd eller motsvarande metodik som ett stöd vid klassificering av styrningar.

Beslutsträdet hjälper verksamheten att bedöma:

✔ om styrning behövs
✔ var styrningen sker
✔ om faran kan förebyggas eller reduceras
✔ om ytterligare steg i processen påverkar risken
✔ om styrningen kan klassificeras som exempelvis OPRP eller CCP

Samtidigt är beslutsträdet ett hjälpmedel – inte ett facit.

Bedömningen behöver fortfarande bygga på:

✔ faroanalys
✔ processkunskap
✔ risknivå
✔ praktiska förutsättningar i verksamheten

Det är därför två verksamheter ibland kan komma fram till olika lösningar och ändå arbeta korrekt.

Exempel från praktiken

Två företag producerar samma produkt.

Båda använder metallavskiljare i processen.

Företag A:

✔ metallrisk bedöms som betydande
✔ styrningen klassas som CCP

Företag B:

✔ flera tidigare styrningar reducerar risken
✔ annan processutformning används
✔ riskbedömningen visar annan styrningsnivå

Det viktiga är inte att lösningen ser identisk ut.

Det viktiga är att verksamheten kan motivera sin bedömning.

Vad händer om styrningen inte fungerar?

När styrningar har valts behöver verksamheten även definiera hur avvikelser ska hanteras.

Exempel:

✔ Vad ska göras om kritiska gränser överskrids?
✔ Hur hanteras avvikande produkter?
✔ Vem ansvarar för åtgärder?
✔ Hur säkerställs att problemet inte återkommer?

Korrigerande åtgärder handlar inte bara om att rätta till en avvikelse – utan också om att förstå varför avvikelsen uppstod och minska risken för att den upprepas.

Vanligt missförstånd

"En bra faroanalys innebär att så många risker som möjligt identifieras"

Inte nödvändigtvis.

En bra faroanalys handlar inte om att skapa långa listor.

Den handlar om att:

✔ förstå processen
✔ identifiera relevanta faror
✔ bedöma risker strukturerat
✔ välja rätt styrning

Faroanalysen behöver följas upp över tid

En faroanalys är inte en engångsaktivitet.

När processer, råvaror, utrustning eller arbetssätt förändras behöver verksamheten bedöma om riskbilden också förändrats.

Det är därför vanligt att faroanalysen följs upp genom exempelvis:

✔ verifiering
✔ internrevision
✔ trendanalyser
✔ provtagning
✔ avvikelseuppföljning
✔ validering vid förändringar

Syftet är att säkerställa att styrningarna fortfarande är relevanta och fungerar som tänkt över tid

Det viktigaste är inte mängden dokumentation

En faroanalys behöver vara dokumenterad, underhållas och kunna motiveras. Dokumentationen är en viktig del av HACCP-systemet och ska visa hur verksamheten identifierat, bedömt och valt att styra relevanta faror.

Samtidigt skapas ofta det största värdet när faroanalysen används som ett aktivt verktyg i verksamheten – inte bara som ett dokument inför revision.

När faroanalysen fungerar i praktiken blir det också betydligt enklare att:

✔ skapa relevanta styrningar
✔ bygga fungerande HACCP-planer
✔ genomföra internrevisioner
✔ hantera förändringar
✔ skapa ett system som fungerar över tid

För i slutändan handlar HACCP inte bara om att fylla i mallar – utan om att förstå var risker finns och hur de bäst kan kontrolleras.

Kolla gärna in vår online utbildning i HACCP - https://www.qmsconsulting.se/haccp-i-praktiken