Listeria – skärpta krav från juli 2026: vad innebär det i praktiken?
Author
Johan Mether
Publicerad:
Listeria monocytogenes – en bakterie som kräver mer än bara provtagning
Listerios orsakas av bakterien Listeria monocytogenes och kan innebära en allvarlig livsmedelssäkerhetsrisk, särskilt för känsliga konsumentgrupper såsom:
✔ gravida
✔ äldre personer
✔ personer med nedsatt immunförsvar
Till skillnad från många andra sjukdomsframkallande bakterier kan Listeria monocytogenes fortsätta växa även vid kyltemperaturer. Det innebär att vissa livsmedel kan innehålla låga nivåer vid produktionstillfället men ändå utveckla högre halter under produktens hållbarhetstid om rätt förutsättningar finns.
Från och med 1 juli 2026 börjar ändringar i de mikrobiologiska kriterierna tillämpas genom ändringar i Förordning (EG) nr 2073/2005 via Förordning (EU) 2024/2895.
Det är viktigt att poängtera att förändringen inte gäller alla livsmedel. Kraven avser främst ätfärdiga livsmedel där Listeria monocytogenes kan växa under lagring, exempelvis vissa kylda produkter med längre hållbarhetstid.
För många verksamheter innebär detta inte att ett nytt gränsvärde införs. Fokus ligger istället på en central fråga:
Kan verksamheten visa att produkten uppfyller kriteriet under hela hållbarhetstiden?
Vad förändras från juli 2026?
Det är viktigt att förstå att gränsvärdet:
100 cfu/g inte är nytt.
För vissa ätfärdiga livsmedel (Ready-to-Eat, RTE) som kan stödja tillväxt av Listeria monocytogenes gäller särskilda mikrobiologiska kriterier.
Om producenten kan visa för behörig myndighet att halten inte kommer att överstiga:
100 cfu/g under hela hållbarhetstiden får detta kriterium användas.
Om producenten däremot inte kan visa detta gäller istället för dessa produkter kriteriet:
"Ej påvisad i 25 g"
Detta gäller inte alla livsmedel utan specifikt vissa ätfärdiga produkter där bakterien kan växa under hållbarhetstiden.
Det nya är alltså inte gränsvärdet i sig – det nya är hur kriteriet tillämpas under produktens hållbarhetstid.
Tidigare var kriteriet "Ej påvisad i 25 g" främst kopplat till tiden innan produkten lämnat producentens omedelbara kontroll. Från juli 2026 blir tillämpningen bredare för produkter där verksamheten inte kan visa att halten förblir ≤100 cfu/g under hela hållbarhetstiden.
Det innebär i praktiken att verksamheten behöver kunna styrka sina bedömningar med dokumenterade underlag.
Viktigt att känna till – kravet är inte helt nytt
Kravet på att kunna motivera hållbarhetstid och produktens beteende har funnits tidigare.
Enligt Förordning (EG) nr 2073/2005 ska livsmedelsföretag när det är relevant:
• fastställa hållbarhetstid
• beakta produktens egenskaper
• bedöma möjligheten för tillväxt av Listeria monocytogenes
• genomföra relevanta studier när det behövs
Förändringen från juli 2026 innebär inte bara ett tydligare dokumentationskrav utan även en förändrad tillämpning av kriterierna för vissa produkter.
Vilka typer av underlag kan användas?
Vilket underlag som behövs varierar beroende på produkt och verksamhet.
Exempel på dokumenterade underlag kan vara:
✔ pH-värde
✔ vattenaktivitet (aw)
✔ förvaringstemperatur
✔ hållbarhetstid
✔ produktens sammansättning
✔ process och eventuell värmebehandling
✔ förpackningsmetod (vakuum eller modifierad atmosfär)
✔ historiska data
✔ vetenskaplig litteratur
✔ prediktiva modeller
✔ hållbarhetsstudier
✔ challenge-tester när det är vetenskapligt motiverat
✔ dokumenterade riskbedömningar
Det innebär inte automatiskt att challenge-tester behöver genomföras. Vilket underlag som krävs beror på produktens egenskaper och verksamhetens riskbedömning.
Bedömningen behöver vara riskbaserad och anpassad till den egna produkten.
Vilka produkter kan påverkas?
Alla produkter har inte samma riskprofil.
Förändringen blir främst relevant för vissa kylda och ätfärdiga produkter där bedömning av tillväxtförutsättningar för Listeria monocytogenes ofta blir särskilt viktig.
Exempel:
✔ rökt eller gravad fisk
✔ vissa charkprodukter
✔ skivade produkter
✔ kylda färdigrätter
✔ vissa mejeriprodukter
✔ mjuka ostar
✔ vakuumförpackade produkter
✔ produkter förpackade i modifierad atmosfär (MAP)
✔ andra kylda ätfärdiga produkter med längre hållbarhetstid
Det innebär inte automatiskt att dessa produkter har hög risk.
Riskbedömningen behöver alltid baseras på:
• den egna produkten
• processen
• förpackningen
• förvaring
• hållbarhetstiden
Stödjer produkten tillväxt – eller inte?
En central fråga blir:
Kan produkten stödja tillväxt av Listeria monocytogenes?
Enligt kriterierna anses vissa produkter normalt inte stödja tillväxt om de exempelvis har:
✔ pH ≤ 4,4
✔ aw ≤ 0,92
✔ pH ≤ 5,0 i kombination med aw ≤ 0,94
Det kan även finnas andra situationer där verksamheten genom dokumenterade underlag kan visa att tillväxt inte sker.
Ansvaret ligger hos verksamheten att kunna motivera sin bedömning.
Listeria handlar om mer än provtagning
Provtagning av färdig produkt och riskbaserad miljöövervakning är fortsatt viktiga verktyg.
Men ett prov visar endast situationen vid det tillfälle då provet tas.
Kontrollen behöver därför kombineras med förebyggande arbete och riskbaserad styrning.
Exempel:
✔ hygienisk design
✔ rengöring och desinfektion
✔ zonindelning
✔ styrning av personalflöden
✔ styrning av produktflöden
✔ kontroll av kondens och fukt
✔ underhåll av utrustning
✔ skydd av produkt efter värmebehandling
✔ riskbaserad miljöövervakning
För många verksamheter med ätfärdiga produkter är kontroll av produktionsmiljön en avgörande del av arbetet.
Vanliga riskområden som ofta underskattas
Listeria monocytogenes kan etablera sig i produktionsmiljöer om rätt förutsättningar finns.
Vanliga riskområden:
✔ golvbrunnar
✔ transportband
✔ skärmaskiner
✔ packutrustning
✔ gummilister och tätningar
✔ fuktiga ytor
✔ svåråtkomliga detaljer
✔ områden efter värmebehandling där oskyddad produkt hanteras
Små avvikelser behöver inte innebära problem direkt – men flera mindre brister över tid kan skapa förutsättningar för etablering och spridning.
Frågor att fundera över redan nu
✔ Har vi produkter där Listeria monocytogenes kan växa?
✔ Har vi dokumenterat varför hållbarhetstiden är satt?
✔ Har vi tillräckligt underlag för våra bedömningar?
✔ Kan vi visa att produkten uppfyller kriteriet under hela hållbarhetstiden?
✔ Är vår provtagning riskbaserad?
✔ Har vi tydliga åtgärdsplaner vid fynd?
✔ Har vi kontroll över produktionsmiljön?
✔ Följer vi upp trender över tid?
Det viktigaste i praktiken
Ökad provtagning i sig är sällan tillräckligt utan behöver kombineras med förebyggande arbete och riskbaserad styrning.
Det handlar om att förstå:
✔ var bakterien kan etablera sig
✔ hur den kan spridas
✔ vilka produkter som innebär störst risk
✔ om bakterien kan växa under hållbarhetstiden
✔ hur avvikelser och fynd hanteras
✔ hur verksamheten kan visa att kontrollen fungerar
I slutändan handlar kontrollen inte bara om att hitta Listeria monocytogenes.
Det handlar om att förebygga att bakterien får möjlighet att etablera sig, överleva och växa till nivåer som kan innebära risk för konsumenten.
Källor
• Förordning (EG) nr 2073/2005
• Förordning (EU) 2024/2895
• Livsmedelsverket – Listeria monocytogenes
• Livsmedelsverket Kontrollwiki – Åtgärder vid fynd av Listeria i livsmedel
• EUR-Lex – Förordning (EU) 2024/2895
se KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EU) 2024/2895, https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SV/TXT/PDF/?uri=OJ:L_202402895&qid=1732184249373
