Vad är egentligen skillnaden mellan PRP, OPRP och CCP?

Inom HACCP och livsmedelssäkerhet används ofta begreppen PRP, OPRP och CCP. Begreppen är nära kopplade till varandra men fyller olika funktioner i arbetet med att förebygga och kontrollera livsmedelssäkerhetsfaror.

För många verksamheter kan skillnaden upplevas otydlig – särskilt eftersom styrningar ibland liknar varandra i praktiken. Samtidigt är förståelsen för hur PRP, OPRP och CCP samverkar viktig för att skapa ett fungerande och riskbaserat system.

PRP – grundförutsättningar för säker livsmedelshantering

PRP står för Prerequisite Program och handlar om de grundläggande förutsättningarna som behöver fungera i verksamheten för att säker livsmedelshantering ska vara möjlig.

PRP omfattar ofta generella arbetssätt och rutiner som används dagligen i verksamheten.

Exempel på vanliga PRP:
✔ Rengöring
✔ Personlig hygien
✔ Skadedjurskontroll
✔ Underhåll
✔ Avfallshantering
✔ Utbildning
✔ Leverantörsgodkännande
✔ Vattenkvalitet
✔ Temperaturstyrning i lokaler

PRP skapar grunden i systemet och minskar risken för att faror introduceras eller sprids i verksamheten.

Utan fungerande grundförutsättningar blir det svårt att skapa effektiva styrningar längre fram i processen.

OPRP – operativa styrningar av viktiga risker

OPRP står för Operativt PRP och används för styrningar som är viktiga för att förebygga eller reducera livsmedelssäkerhetsfaror, men där ett klassiskt CCP-upplägg inte alltid är lämpligt.

OPRP baseras på verksamhetens faroanalys och riskbedömning.

Till skillnad från generella PRP är OPRP oftast mer processpecifika och kopplade till särskilda risker eller arbetsmoment.

Exempel på vanliga OPRP:
✔ Allergenhantering
✔ Hygienzoner
✔ Siktning
✔ Temperaturstyrning vid lagring
✔ Separation mellan rått och färdigt
✔ Kontroll av märkning
✔ Rengöringsverifiering i vissa processer

OPRP kräver övervakning och uppföljning, men styrningen ser ofta annorlunda ut jämfört med en CCP.

Många verksamheter använder OPRP för att skapa tydliga och praktiskt fungerande styrningar av viktiga risker utan att bygga ett onödigt komplicerat system.

Olika verksamheter använder ibland olika begrepp

I vissa verksamheter används även begreppet CP (Control Point eller Kontrollpunkt) för styrningar som övervakas i processen men som inte klassificeras som CCP.

Begreppen och klassificeringen kan skilja sig mellan olika verksamheter, standarder och arbetssätt. Det viktigaste är att styrningarna är tydligt motiverade och fungerar praktiskt i verksamheten.

CCP – kritiska styrpunkter

CCP står för Critical Control Point och används där förlust av styrning kan leda till en oacceptabel livsmedelssäkerhetsrisk.

En CCP är kopplad till en specifik fara där styrningen är avgörande för att:
✔ förebygga
✔ eliminera
✔ eller reducera faran till acceptabel nivå

CCP innebär vanligtvis:
✔ fastställda kritiska gränser
✔ tydlig övervakning
✔ dokumenterade korrigerande åtgärder
✔ snabb reaktion vid avvikelse

Exempel på vanliga CCP:
✔ Pastörisering
✔ Vissa typer av värmebehandling
✔ Metallavskiljning i många processer
✔ Kylning i vissa högriskprocesser

CCP används ofta där styrningen är direkt avgörande för produktens säkerhet.

Vad är egentligen den största skillnaden?

En vanlig missuppfattning är att PRP, OPRP och CCP är helt separata system. I praktiken arbetar de tillsammans för att skapa flera nivåer av skydd i verksamheten.

Förenklat kan man säga att:

✔ PRP skapar grundförutsättningarna
✔ OPRP styr viktiga operativa risker
✔ CCP hanterar kritiska risker där förlust av kontroll kan få allvarliga konsekvenser

Livsmedelssäkerhet byggs därför sällan av enbart CCP:er. Det är samspelet mellan grundförutsättningar, förebyggande arbetssätt och kritiska styrningar som skapar ett fungerande system i praktiken.

Varför ser lösningarna olika ut mellan verksamheter?

Två verksamheter med liknande produkter kan ibland klassificera samma styrning på olika sätt – och ändå uppfylla kraven.

Det beror bland annat på:
✔ processutformning
✔ produktens risknivå
✔ sannolikhet för fara
✔ möjlighet att upptäcka fel
✔ befintliga grundförutsättningar
✔ verksamhetens övriga styrningar

Därför behöver klassificeringen alltid bygga på verksamhetens egen faroanalys och riskbedömning.