Bakterier i livsmedel – varför ser man dem ofta inte innan det är för sent?

En produkt kan se helt normal ut.

Den kan lukta normalt.

Den kan smaka normalt.

Och ändå kan det finnas bakterier eller toxiner som kan göra människor sjuka.

Det är just därför livsmedelssäkerhet inte kan bygga på att man bara tittar, luktar eller smakar på produkten.

Enligt Livsmedelsverket innebär förekomst av sjukdomsframkallande bakterier inte automatiskt att någon blir sjuk. Risken påverkas bland annat av typ av mikroorganism, mängden bakterier eller toxin samt personens känslighet.

Mikrobiologiska risker handlar ofta om förutsättningar

Bakterietillväxt och mikrobiologiska risker påverkas ofta av flera faktorer samtidigt.

Ofta handlar det om att rätt förutsättningar uppstår.

Exempel:

✔ fel temperatur
✔ för lång tid vid temperaturer som möjliggör tillväxt av mikroorganismer
✔ bristande rengöring
✔ korskontaminering
✔ otillräcklig upphettning
✔ felaktig nedkylning
✔ bristande separation mellan rått och färdigt

Det är därför HACCP-arbetet inte bara handlar om att veta vilka bakterier som finns.

Det handlar om att förstå när de kan bli ett problem.

Samma princip – olika verklighet

I en restaurang eller ett storkök kan risken handla om nedkylning, varmhållning, personlig hygien eller hantering av rå kyckling.

I en mindre livsmedelsverksamhet kan det handla om råvaruhantering, rengöring, hållbarhetstid eller förvaring.

I en livsmedelsindustri kan det handla om processkontroll, miljöövervakning, hygienzoner, rengöringsvalidering eller kontroll av produktionsflöden.

Principen är densamma:

Mikrobiologiska faror behöver identifieras, förebyggas och kontrolleras genom fungerande arbetssätt.

Exempel på bakterier som kan vara viktiga

✔ Campylobacter – en av de vanligaste rapporterade bakteriella orsakerna till magsjuka i Sverige.
✔ Salmonella – kan orsaka diarré, feber och magsmärtor och kan förekomma i olika livsmedel och djurmiljöer.
✔ Listeria monocytogenes – kan orsaka allvarlig sjukdom hos exempelvis gravida, sköra äldre och personer med nedsatt immunförsvar. 
✔ Bacillus cereus – finns naturligt i miljön och kan bilda värmetåliga sporer. Under gynnsamma förhållanden kan bakterien växa till och bilda toxiner som orsakar matförgiftning.
✔ Staphylococcus aureus – förekommer naturligt bland annat på hud och i näsa hos människor och kan under gynnsamma förhållanden bilda värmetåliga toxiner i livsmedel.

Det viktiga är inte att alla i verksamheten kan rabbla bakterienamn.

Det viktiga är att förstå vilka risker som är relevanta för den egna produkten och processen.

Vanligt missförstånd

"Om maten ser bra ut är den säker."

Det stämmer inte alltid.

Många mikrobiologiska risker syns inte på produkten.

En produkt kan se normal ut även om hanteringen inte varit säker.

Därför behöver verksamheten arbeta förebyggande med exempelvis:

✔ temperaturstyrning
✔ hygienrutiner
✔ rengöring
✔ separation
✔ upphettning
✔ nedkylning
✔ hållbarhetstid
✔ verifiering och uppföljning

Alla förekomster av sjukdomsframkallande mikroorganismer leder inte automatiskt till sjukdom. Risken påverkas bland annat av bakteriens egenskaper, mängden bakterier eller toxin och vem som exponeras. Vissa grupper, exempelvis äldre, gravida och personer med nedsatt immunförsvar, kan vara mer känsliga.

Det viktigaste i praktiken

Ett fungerande arbete med bakterier i livsmedel handlar sällan om en enskild kontroll.

Det handlar om att skapa ett system där flera delar fungerar tillsammans.

För i slutändan är det inte kunskapen om bakterienamnen som skapar säker mat.

Det är hur verksamheten arbetar varje dag.