VACCP – vanliga riskområden som ofta underskattas

När livsmedelsbedrägeri nämns tänker många direkt på produkter som honung, olivolja eller saffran. Det är också förståeligt – råvaror med högt värde har historiskt ofta förknippats med olika former av manipulation, utspädning eller substitution.

Samtidigt handlar VACCP sällan bara om dyra råvaror.

I praktiken handlar det oftare om att förstå var verksamheten kan vara sårbar och vilka situationer som kan skapa förutsättningar för livsmedelsbedrägeri.

För många verksamheter är de största riskerna inte alltid de mest uppenbara.

Vad är VACCP?

VACCP står för Vulnerability Assessment and Critical Control Points och används för att identifiera sårbarheter kopplade till livsmedelsbedrägeri (Food Fraud).

Till skillnad från HACCP, som fokuserar på oavsiktliga faror, handlar VACCP om avsiktliga handlingar där ekonomisk vinning kan vara drivkraften.

Det kan exempelvis handla om:

✔ utspädning av råvaror
✔ substitution av ingredienser
✔ felaktig märkning
✔ byte till billigare råvaror
✔ manipulation längre bak i leverantörskedjan

Målet med VACCP är inte att utgå från att någon medvetet försöker göra fel.

Syftet är istället att identifiera situationer där ekonomiska drivkrafter, brist på tillgång eller komplexa leverantörskedjor kan skapa sårbarheter i verksamheten.

Samma princip – olika verklighet

Riskbilden kan se olika ut beroende på verksamhetens storlek och arbetssätt.

Restaurang eller storkök

I verksamheter där många råvaror köps in från olika leverantörer kan förändringar ibland ske snabbt.

Exempel:

✔ tillfälliga råvarubrister
✔ byte av leverantörer
✔ produkter med många ingredienser
✔ inköp från nya eller mindre kända leverantörer

Mindre livsmedelsverksamhet

Mindre verksamheter arbetar ofta nära sina leverantörer och har god kontroll över inköpen.

Samtidigt kan ett beroende av ett fåtal leverantörer innebära en sårbarhet om priser eller tillgång förändras.

Exempel:

✔ få alternativa leverantörer
✔ importberoende råvaror
✔ begränsade möjligheter att verifiera information längre bak i kedjan

Livsmedelsindustri

I större verksamheter kan komplexiteten öka.

Ju fler led som finns mellan råvarans ursprung och färdig produkt, desto svårare kan det ibland bli att upptäcka avvikelser.

Exempel:

✔ långa leverantörskedjor
✔ många mellanled
✔ varierande geografiskt ursprung
✔ råvaror med kraftiga prisförändringar

Varför uppstår riskerna?

Livsmedelsbedrägeri handlar sällan om en enskild råvara.

Ofta uppstår sårbarheter när flera faktorer sammanfaller:

✔ stigande råvarupriser
✔ begränsad tillgång på marknaden
✔ långa leverantörskedjor
✔ snabba leverantörsbyten
✔ begränsade möjligheter till verifiering

En råvara behöver inte vara dyr för att innebära en högre risk.

I vissa situationer kan även vardagliga råvaror påverkas om förutsättningarna förändras.

Vanliga riskområden som ofta underskattas

Många fokuserar direkt på råvarans pris.

Men riskbilden är ofta bredare än så.

Områden som ibland underskattas:

✔ råvaror med stora prisförändringar
✔ produkter med begränsad tillgång
✔ komplexa ingredienssammansättningar
✔ importerade råvaror
✔ långa leverantörskedjor
✔ nya eller tillfälliga leverantörer
✔ råvaror där avvikelser är svåra att upptäcka visuellt

Det innebär inte automatiskt att en hög risk finns.

Men det kan vara områden som är värda att utvärdera när en VACCP-analys genomförs.

Vanligt missförstånd

"VACCP handlar bara om dyra råvaror."

Det stämmer inte alltid.

Livsmedelsbedrägeri handlar ofta om möjligheter.

Om tillgången minskar, priser förändras eller kontrollmöjligheterna är begränsade kan sårbarheter uppstå även i råvaror som normalt inte uppfattas som högriskprodukter.

Det viktigaste i praktiken

VACCP handlar sällan om att försöka förutse varje tänkbar händelse.

Det handlar oftare om att ställa rätt frågor:

✔ Var är vi mest sårbara?
✔ Vad skulle kunna skapa ekonomiska drivkrafter?
✔ Hur ser vår leverantörskedja ut?
✔ Hur upptäcker vi avvikelser?

För i slutändan handlar livsmedelsbedrägeri sällan om en enskild råvara.

Det handlar om att förstå var sårbarheter kan uppstå innan de blir ett problem.