Hur genomför man en VACCP-analys i praktiken?

Många verksamheter har idag krav på att arbeta med VACCP som en del av sitt arbete med livsmedelssäkerhet. Samtidigt uppstår ofta samma situation när analysen ska genomföras:

Gruppen samlas, ett tomt dokument öppnas och frågan kommer nästan alltid:

"Var börjar vi?"

Det är också här många analyser blir onödigt komplicerade.

VACCP handlar sällan om att försöka identifiera alla tänkbara scenarier. Syftet är istället att arbeta strukturerat med att identifiera och bedöma de sårbarheter som är relevanta för den egna verksamheten.

Det handlar oftare om att förstå verksamheten, leverantörskedjan och identifiera var sårbarheter faktiskt kan finnas.

Vad är VACCP?

VACCP (Vulnerability Assessment and Critical Control Points) används för att identifiera sårbarheter kopplade till livsmedelsbedrägeri (Food Fraud).

Till skillnad från HACCP, som fokuserar på oavsiktliga faror, handlar VACCP om situationer där ekonomisk vinning kan vara drivkraften bakom avsiktliga handlingar.

Det kan exempelvis handla om:

✔ utspädning av råvaror
✔ substitution av ingredienser
✔ felaktig märkning
✔ manipulation längre bak i leverantörskedjan
✔ användning av billigare alternativ än avtalat

Målet med VACCP är inte att utgå från att leverantörer eller andra aktörer medvetet försöker vilseleda verksamheten.

Syftet är istället att identifiera situationer där ekonomiska drivkrafter, råvarubrist eller komplexa leverantörskedjor kan skapa sårbarheter.

Steg 1 – identifiera råvaror och produkter

Första steget handlar om att skapa en översikt över vilka råvaror, ingredienser eller produkter som kan vara relevanta att utvärdera.

Exempel på faktorer som kan vara värda att titta på:

✔ råvaror med stora prisförändringar
✔ produkter med begränsad tillgång
✔ importerade råvaror
✔ komplexa ingrediensblandningar
✔ råvaror med flera leverantörsled
✔ råvaror där avvikelser är svåra att upptäcka visuellt

Det betyder inte automatiskt att högre sårbarhet finns.

Det handlar om att identifiera områden som potentiellt kan vara mer sårbara.

Steg 2 – identifiera möjliga sårbarheter

När råvarorna identifierats börjar nästa steg:

"Var skulle något kunna hända?"

Exempel:

En verksamhet använder en kryddblandning som innehåller flera ingredienser från olika ursprungsländer.

Frågor som kan ställas:

✔ Hur många leverantörsled finns?
✔ Finns alternativa leverantörer?
✔ Är råvaran känslig för prisförändringar?
✔ Hur verifieras information från leverantören?
✔ Finns tidigare historik, rapporterade händelser eller kända sårbarheter kopplade till råvaran?

Syftet är inte att skapa misstänksamhet.

Syftet är att förstå vilka faktorer som kan påverka sårbarheten.

Steg 3 – bedöm sannolikhet och konsekvens

När möjliga sårbarheter identifierats behöver de bedömas.

Vanliga frågor kan vara:

✔ Hur sannolikt är det att situationen kan uppstå?
✔ Vilken påverkan skulle det kunna få?
✔ Hur väl kan verksamheten upptäcka avvikelser?
✔ Finns befintliga kontrollåtgärder?

Många verksamheter använder någon form av riskmatris för att skapa en strukturerad bedömning.

Det viktiga är sällan exakt hur matrisen är utformad.

Det viktiga är att bedömningen genomförs konsekvent.

Steg 4 – identifiera åtgärder

När sårbarheter identifierats behöver verksamheten fundera över vilka åtgärder som kan minska sårbarheten.

Exempel:

✔ leverantörsbedömningar
✔ krav på specifikationer
✔ råvaruanalyser
✔ verifiering av information
✔ alternativa leverantörer
✔ tydligare uppföljning

Målet är inte att eliminera all sårbarhet.

Målet är att minska sårbarheten till en acceptabel nivå genom relevanta kontrollåtgärder.

Det viktigaste i praktiken

En bra VACCP-analys handlar sällan om att fylla i en mall.

Den handlar om att ställa rätt frågor:

✔ Var är vi mest sårbara?
✔ Var finns ekonomiska drivkrafter?
✔ Hur upptäcker vi avvikelser?
✔ Hur fångar vi förändringar i leverantörskedjan?

För i slutändan handlar VACCP sällan om en enskild råvara eller leverantör.

Det handlar om att förstå verksamheten, leverantörskedjan och identifiera sårbarheter innan de utvecklas till problem.